El garum y la música medieval

La asistencia a una conferencia de Almudena Villegas (en la Fundación Bodegas Campos) sobre pervivencias de la antigua cocina romana en la actual cordobesa, me hizo recordar una comparación que usé hace tiempo en una mesa redonda en Royaumont.

Comparaba los problemas de reconstrucción e interpretación moderna de la música medieval con las posibilidades de elaboración moderna de ese enigmático condimento romano, el garum, que aparece por todos los recetarios y nadie ha logrado con certeza resucitar. Hay descripciones que aparentemente son muy precisas, como la de Casiano Baso; se tiene la tentación de establecer analogías con productos actuales, como la salsa Worcester... Pero son esfuerzos vanos... Hay muchas dificultades, pero la principal es que no podemos sino usar como criterio el gusto actual.